Как вялить мясо в домашних условиях?
Вяление — один из способов консервации мяса. В процессе вяления внутри и снаружи него происходят сложные процессы, придающие продукту упругость, эластичность и специфические вкусовые свойства. Вяленое мясо придумали не вчера, а несколько тысяч лет назад. Люди заметили, что обезвоженное, оно приобретает удивительно приятный аппетитный аромат и вкус, и может долго храниться. Процесс вяления может растянуться на месяцы! Пример — знаменитый испанский хамон, который готовят около 3 лет!
Пища предков
Не пугайтесь! В домашних условиях вяление мяса осуществляется за считанные дни — каких-нибудь 2 недели, и можно лакомиться готовым продуктом. Отчасти такой «короткий» срок приготовления связан с тем, что вяление похоже на процесс сушки — оба происходят за счет «обветривания» теплом. Однако вяленый продукт обрабатывается ультрафиолетом, а сушку можно осуществить и в искусственных сушилках, что значительно снижает ценность мяса во втором случае.
Наши предки вялили мясо весьма разнообразными способами. Например, воины Чингисхана укладывали мясные куски прямо под седла всадникам. Его никак не обрабатывали, и даже не солили. Процесс шел своим чередом — всадник при скачке «отбивал» мясо, отчего из него выдавливалась лишняя влага, которая смешивалась с соленым потом лошади. Этот прототип бастурмы в дальнейшем стали готовить уже «оседлым» способом: солили и клали под тяжелый пресс, а потом смазывали специями и подвешивали вялиться в хорошо проветриваемое помещение.
Вообще же воздействие воздушных масс в процессе вяления имеет основное значение, а температура — вспомогательное, и ни один из них нельзя исключить. Так «технология» считается завершенной, когда влага из продукта «выгнана» (высушена). Без нее жизнедеятельность любых патогенных бактерий невозможна, вот почему правильно приготовленное вяленое мясо можно употреблять в пищу без боязни проглотить токсичные бактерии. Они просто физически не могут размножаться в микрофлоре без влаги.
При вялении мясо вывешивают вертикально, и никогда — горизонтально. Это связано с тем, что продукт должен обдуваться и поддаваться определенной температуре со всех сторон равномерно. При этом жир распределяется по всей толще мышц и в дальнейшем не окисляется и не приобретает прогорклый вкус. Процесс этот долгий, и достигает иногда нескольких лет, поэтому его сравнивают с «созреванием».
Опять же вернемся к приготовлению хамона. Его вялят из черной или белой свиньи, перед чем животное кормят определенным образом, чтобы мясо было нежным и вкусным. Хамон проходит несколько стадий приготовления: обезвоживается солью, сушится, подвешивается в холодном погребе, где и созревает до конца. Проверяют степень его приготовления эксперты, делая проколы в мясе. Характерный аромат и является гарантией, что мясо «созрело».
А стоит ли его употреблять?
Вяленое мясо не требует дальнейшей кулинарной обработки. Его нарезают очень тонкими пластинами и подают с фруктами и вином. Вот, как воспел хамон один поэт:
«…И, беспечный романтик,
на крыльце под гармонь
я смакую пахучий хамон
и вино из далёкой Ла-Манчи. »
Вяленое мясо — это пища для гурманов. Его солено-пряный вкус не сравнить с теми нарезками, что продают в обычных магазинах за копейки. Он насыщенный, имеет потрясающий аромат и подается исключительно тонкими ломтиками, почти прозрачными. Его едят в хорошей компании, под качественное вино или аперитив, наслаждаясь и блаженствуя, в полном комфорте. Это если эстетично! А если не очень, то в качестве запивки к нему подойдет и пиво.
Итак, первое «за» вяленого мяса — отсутствие консервантов и красителей. Второе «за» — долгий срок хранения. Однако этот фактор можно подвергнуть сомнению, если освежевание туши происходило без соблюдения норм гигиены. Длительность хранения можно гарантировать лишь при правильно проведенных этапах обеззараживания мяса. А это значит, что если вы собрались вялить мясо в домашних условиях, покупайте его только у проверенных поставщиков.
Рецепт приготовления
1. Засолка
Первое обязательное условие соблюдения технологии вяления ؙ— засолка. Используйте морскую соль! Как ни странно звучит, но она не пересаливает продукт! Теперь подробнее об ингредиентах:
- Свиная вырезка — 1 кг
- Крупная морская соль — 1 кг
- Черный перец крупного помола — 8 ст. ложек
- Красный перец мелко измельченный — 2 ст. ложки
- Перец чили (свежий) — 2 стручка
- Коньяк (или бренди) — 2 ст. ложки
- Шалфей сушеный — 2 ст. ложки
С вырезки удалить жилки и прочие волокна. В посудине смешать все ингредиенты для засола. Подготовить емкость, где будет засолено мясо, и распределить на дне половину солевой массы, потом положить свинину и сверху снова соль.
Если вы боитесь «связываться» со свининой, берите говядину. Тогда ингредиентов понадобится заметно меньше:
- Говяжья вырезка — 1 кг
- Морская соль — 1 кг
- Черный дробленный крупно перец — 8 ст. ложек
Никаких ароматизаторов в виде коньяка и трав в этом случае не нужно. Как и в первом случае, мясо нужно зачистить от всего лишнего и положить в «одеяло» из соли и перца.
Это важно! Емкость, где засаливается мясо, должна быть из стекла и керамики. Далее ее нужно обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на полдня. Желательно, чтобы агрегат обладал опцией «NoFrost». Через 12 часов вытащить емкость, обмыть мясо под проточной водой и обсушить в бумажном полотенце. Заметьте — свинина осталась после «лежки» в соли и перце почти прежнего цвета, а говядина стала похожей на сыровяленую колбасу.
2. «Пытка» сушкой
Для этого этапа вяления понадобится тонкая дыщащая ткань (именно ткань — бумага не подойдет). Заверните в нее мясо и положите в холодильник на 12 часов. Оно будет медленно подсыхать, теряя влагу. Но холодильник — не подвал, поэтому подвесить вырезку в нем не получится.
Через указанное количество времени достать мясо и обсыпать говядину специями: паприкой, кориандром, тмином или прованскими травами, а свинину извалять в лимонной цедре, измельченной свежей мяте или сушеном чесноке. Впрочем, специи вы можете использовать те, что нравятся именно вам, а не представлены в данном рецепте.
Завернуть куски мясо в тонкую ткань, завернуть бечевкой, навесить ярлычок с датой и сортом мяса, чтобы не запутаться «кто есть кто?», положить опять в холодильник. Если есть прохладное и хорошо проветриваемое помещение, то лучше использовать его, а не рефрижератор. Это так сказать финальный этап завяливания. Если мясо будет в холодильнике, то его нужно обязательно переворачивать хотя бы дважды в день, если на открытом воздухе, оно само будет обветриваться. Через неделю (минимум) мясо можно доставать и использовать в пищу. Готовность его проверить вручную: должно быть очень плотное, но податливое при нажатии.
Его подача на стол также важна, как и этапы вяления! Нарежьте свинину и говядину очень тонкими пластинами и красиво разложите на плоском блюде, можно отдельно друг от друга. В центр поставьте маленький соусник с острым красным соусом или аджикой, а где-нибудь в отдельной посудине или прямо около мяса разложите маслины или оливки. Соленое мясо отлично сочетается с коньяком или сухим красным вином. Если будете подавать его к пиву, но настругайте соломкой и вымачивайте в пенном напитке. Приятного аппетита!
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
- Albert Lavrov
- 14.03.2019
- Готовим вкусно / Сыровяление колбас
- 0 комментариев
А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!
Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:
- Посол.
- Фарш.
- Климат.
На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.
Первая ошибка в сыровялении-соль
Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.
- Неправильный посол.
- Неправильный расчет соли.
1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?
Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.
- Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
- Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.
Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».
2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.
- Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
- Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).
Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.
Ошибки при сыровялении с фаршем
Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
- Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
- температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
- вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.
Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить. Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.
На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Вывод
Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.
Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.
Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!